所謂冷鍋魚即為在后堂做好，上桌不點火，吃完后再點火鍋涮加菜的一類火鍋叫冷鍋。冷鍋類的出現(xiàn)年限并不久遠(yuǎn)，這類鍋品的代表作就是冷鍋魚。一起的魚類火鍋中將魚均是切成塊來制作，很難體現(xiàn)出魚肉的嫩度。其因是涮鍋和湯鍋類均是在桌上點火涮食，但魚肉切片則稍煮即爛，且魚不切片制作又難達(dá)到入口化渣。而冷鍋的出現(xiàn)就徹底改變這一狀態(tài)

　　冷鍋魚該品種始創(chuàng)于成都，一問世則大受喜愛，短短的一年時間內(nèi)成都的大街小巷無處不見冷鍋魚的店面。盡管有近十年的歷史，至今仍暢銷不衰，生意火爆的店鋪比比皆是。由于各種味型的有效融合，這就保證了麻辣香鍋魚“麻、辣、鮮、香、嫩”的特點。這些經(jīng)過特殊處理的魚，吃起來層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長，被譽稱為：“天下魚一絕”。

　　材料:取白豆蔻、香葉、砂仁各150克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、蓽撥、千里香各100克，八角、小茴香各250克混合，較后打成香料粉。

　　▲ 步驟1、炒制底料

　　取一大鍋，先倒入適量色拉油炙鍋，將油倒出，再倒入油25千克，大火燒到六成熱，放入花椒、陽江豆豉各500克，剁細(xì)的泡生姜粒2千克，剁細(xì)的泡紅辣椒2.5千克，炒出香味后，放四川紅油豆瓣醬25千克，用勺翻炒，待鍋里油沸騰時改用小火，30分鐘后見豆瓣變成深紅色，再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和香料粉。繼續(xù)翻炒20分鐘，關(guān)火，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)。將上層多余的紅油取出留作第3個步驟使用，然后蓋上蓋子，存放3-5天后即可使用。

　　▲ 步驟2、加工老油

　　鍋內(nèi)放入色拉油25千克，大火燒熟后，再放入步驟2濾出的紅油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克攪拌均勻，見油紅亮透明就可以了。

　　▲ 步驟3、處理魚

　　一般來說，制作冷鍋魚多會選用肉質(zhì)細(xì)嫩的草魚或鰱魚，一條魚的重量控制在1500克左右的口感較佳。魚宰殺后洗凈，將魚身和頭部分開，魚頭對切兩半。將魚肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上漿即可。魚骨用刀剁成3厘米寬的長塊，加入鹽、料酒腌制即可。

　　▲ 步驟4、制作成品

　　取一炒鍋，放入底料400克炒香，倒入鮮湯2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐條300克燒開，放入味精、花椒粒各20克，雞精25克，雞粉15克，雞汁、白胡椒粉各10克調(diào)味，先放魚頭，待魚頭快熟時放魚骨，待魚骨都熟時均勻地放入魚片，用勺輕輕推動。待魚片成熟，關(guān)火，將湯和料倒入火鍋盆里。炒鍋內(nèi)再次放入老油500克，燒熱后出鍋澆在魚片上，撒香菜就可上桌了。吃完魚后再點火燙食其他菜品。

　　冷鍋魚課程培訓(xùn)內(nèi)容：

　　1、將魚頭洗凈吹成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細(xì)末。

　　2、然后將魚頭放在碗里，然后抹上油。

　　3、在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。

　　4、鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟(約需10分鐘)。

　　5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘(正宗的做法是起鍋后才放蔥碎，我是為了能把蔥的香味蒸進(jìn)魚頭中才先放的

　　6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。

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