熟食，是經過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類；全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。四川鹵菜，川菜的重要組成部分，在川菜中占有重要的位置。它常常用于餐前菜及單作小吃食用。四川鹵菜在制作時把這些原料放入調制好的鹵汁鍋中，先用旺火燒，再改用小火浸煮，使鹵汁中的滋味緩慢地滲入原料里，成為香濃味美的菜肴。

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鹵菜培訓要點：  

   1、講述鹵菜的發(fā)展史。

   2、鹵菜器具、設備的配制使用和采購。

   3、講解香辛料的作用及分類、選料與加工。

   4、培訓高湯、鹵湯的配方與制作。

   5、培訓鹵湯調色調味、火候把握。

   6、培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。

   7、培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。

   8、培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。

   9、培訓鹵湯、鹵品加工的注意事項。

   10、培訓鹵湯的保管與存放。

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